Partie I : Généralités sur les odeurs...
1) 1) Définition des odeurs
Les odeurs sont le résultat de la perception d’émanations volatiles ou de molécules chimiques par le sens de l’odorat, qui provoquent, chez l’homme ou chez l’animal, des sensations dues à l’excitation d’organes spécialisés. Les odeurs n’ont pas de noms qui leur est propre car elles sont désignées par les éléments dont elles proviennent.
Il existe des milliers d’odeurs, mais cependant l’odorat est un des sens le moins développé chez l’homme alors qu’il l'est chez les animaux et notamment les autres mammifères. L’homme peut cependant reconnaître 10 000 odeurs !
La gamme des odeurs étant très étendue, les odeurs ont été classées selon leur type. Voici une classification des différentes catégories d’odeurs :
· Alliacée = ail, chlore, iode…
· Ambrosiaque = ambre, musc…
· Aromatique = camphre, menthol, amande…
· Balsamique = violette, vanille…
· Caprylique = fromage…
· Empyreumatique = brûlé, benzol, goudron, café…
· Ethérée = vin, chloroforme, fruits…
· Fragrante = fleur…
· Hircinienne = sueurs…
· Nauséeuse = selles, putréfaction…
· Repoussante ou répulsive = opium (opiacées), punaise, pyridine…
A noter que la majorité des classifications des odeurs, car il en existe plusieurs, sont faites à partir de la façon dont elles sont ressenties par l'homme (ci-dessous une autre classification).
1) 2) Les molécules odorantes
Une odeur naturelle est un composé chimique pouvant combiner un grand nombre de molécules odorantes variées. Pour une question de simplicité nous avons étudié les molécules odorantes à travers les propriétés de deux odeurs simples car elles sont composées d'un constituant olfactif principal, l'odeur d'eucalyptus ainsi que celle de la cannelle. 
Le constituant olfactif de l'eucalyptus est l'eucalyptol (C10 H18O) et il est issu des feuilles de l'eucalyptus, et le constituant olfactif de la cannelle est l'aldéhyde cinnamique (C9H8O) et elle est issue de l'écorce du cannelier.
Pour réussir à parvenir jusqu'au bulbe olfactif et nous faire ressentir la sensation de l'odeur, ces molécules présentent les caractéristiques suivantes :
· Une volatilité élevée donc par conséquent une masse moléculaire comprise entre 30 et 300 g.mol-1: l'eucalyptol a une masse moléculaire d'environ 154,2 g.mol-1 et l'aldéhyde cinnamique a une masse moléculaire d'environ 132,2 g.mol-1 donc rentre dans la norme des molécules odorantes.
· Être présentes dans l'air à une concentration importante, au minimum à une concentration de 10-17 mol.l-1 car cette concentration établit le seuil de détection de l'homme.
· Elles doivent avoir une polarité plus ou moins élevé, l'aldéhyde cinnamique et l'eucalyptol sont des molécules polaires.
· Vient ensuite la propriété de la solubilité qui est la capacité des molécules à pouvoir se solubiliser dans le mucus, l'eucalyptol et l'aldéhyde cinnamique étant peu polaire ont alors la facilité pour se solubiliser dans les corps apolaires ou faiblement polaire comme les corps gras ou huiles tels que le mucus, on les dit alors lipophiles.
La température ou la pression peuvent influer sur la volatilité de la molécule donc faciliter ou, au contraire, rendre difficile le transport des molécules odorantes jusqu'à la cavité nasale.